黒まる王子が解説

原料で違ってくる酢の種類

黒酢というものがあるように、一概に酢と言っても色々な種類があります。
ここでは酢の種類を見ていきましょう。

食酢とは食用の酢の総称です。
農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」の分類は下記のようになります。

【目次】

食酢

製造方法の違いから【醸造酢】【合成酢】に分けられます。
醸造酢とは原料をアルコール発酵させた後、酢酸発酵させたもので現在流通しているものの大半がこれになります。合成酢は酢酸を水で薄めたものに調味料等を加えてつくられ、戦時中の食糧難の時代に生み出されたもので、現在はほとんどつくられておりません。

【醸造酢】
穀類、果実、野菜、その他の農産物(サトウキビ等)、はちみつを原料としたもろみ又はこれにアルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させたものであって氷酢酸又は酢酸を使用していないもの
【合成酢】
氷酢酸又は酢酸の希釈液に、砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの又はこれらに醸造酢を加えたもの

醸造酢

原料の違いにより【穀物酢】【果実酢】【醸造酢】に分けられます。

【穀物酢】
原材料として穀類を1種又は2種類以上使用したもので、その使用総量醸造酢1Lにつき40g以上のもの
【果実酢】
原材料として果実を1種又は2種以上使用したもので、その使用総量が醸造酢1Lにつき果実の搾汁として300g以上のもの
【醸造酢】
上記2つにあてはまらないもの

穀物酢

原料の穀物の種類の違いにより【米酢】【米黒酢】【大麦黒酢】【穀物酢】に分けられます。

【米酢】
米の使用量が穀物酢1Lにつき40g以上のもの
【米黒酢】
原材料として米(精白したものを除く)又はこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの
【大麦黒酢】
原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものをいう。
【穀物酢】
上記3つの以外にあてはまらないもの

果実酢

原料の果実の種類の違いにより【りんご酢】【ぶどう酢】【果実酢】に分けられます。

【りんご酢】
りんごの搾汁の使用量が果実酢1Lにつき300g以上のもの
【ぶどう酢】
ぶどうの搾汁の使用量が果実酢1Lにつき300g以上のもの
【果実酢】
上記2つ以外にあてはまらないもの

黒酢は【醸造酢】で【穀物酢】の中の【米黒酢】又は【大麦黒酢】になります。

世界の黒酢の種類

日本の黒酢には【米黒酢】と【大麦黒酢】があることがわかりました。
世界にはどんな黒酢があるのでしょうか。

●中国四大黒酢

中国の食生活の中で大活躍の酢。
日本でも知られている中国の黒酢こと「香醋」以外にも有名な3つの黒酢があり、それらは中国四大名酢と呼ばれています。
香醋についてさらに詳しく知りたい方は『中国の黒酢-香醋と黒酢の違い』をご覧下さい。

【保寧醋(四川省)】
歴史は約300年と浅い。原料はふすま、米、小麦など。それにさまざまな漢方が加えられることで独特の香りがあると言われている。
※ふすま:小麦の表皮部分。食物繊維が多い。
【山西老陳醋(山西省)】
酢造りが盛んな山西省で作られる。歴史は約4,500年と言われている。原料は大麦、コーリャン、ぬか、こうじ、塩、八角、エンドウ豆など。他の酢よりも酸味が強め。
※コーリャン:モロコシ。イネ科の植物。
【鎮江香醋(江蘇省鎮江市)】
中国の黒酢として日本でもお馴染みでもあり、中国でも人気が高い。原料はもち米。
【紅曲老醋(福建省)】
八角、花椒等を加え香りをつける。原料はもち米、ごま、砂糖、紅麹。赤みがかった黒色をしている。
※紅曲:紅麹。生薬のひとつとされている。

●イタリアの黒酢

バルサミコ酢の歴史は1000年以上前からと言われています。
日本の鹿児島の壺造りの黒酢と同じように伝統食材を守るため原料、製法など厳しい規定が設けられています。

【バルサミコ酢】
原料は甘いぶどうの濃縮果汁。ぶどう果汁を煮詰めて濃縮し、木の樽に入れて自然発酵させた酢。酸度が非常に少なく甘味が強い。フルーティかつ濃厚な味わい。
バルサミコ酢についてさらに詳しく知りたい方は『イタリアの黒いお酢「バルサミコ酢」』を下さい。

世界の様々なお酢の種類

世界で作られているお酢の種類は4,000種以上もあるそうです。
ここでは世界のお酢をご紹介します。

【シェリービネガー】
スペインの代表的なお酢。アンダルシア地方のヘレスを中心に醸造されるシェリー酒を原料とし、オーク樽で発酵させてつくる。強い芳香がある。
【モルトビネガー】
イギリスの代表的なお酢。原料は大麦、小麦、とうもろこし。麦芽独特の深いうまみとストレートな酸味が特徴。
【ココナッツビネガー】
フィリピンで主流のお酢。ココナツの実の液に糖などを加え、アルコール発酵させてワインをつくり、乳酸菌を加えて発酵させてつくる。柑橘系の香りがする。
【フランソワーズビネガー】
木イチゴのお酢。フランス産が有名。味はドライ。
【シャンパンビネガー】
フランスの発泡性ワイン「シャンパン」が素にしたお酢。酸味がまろやか。

上記のとおり「酢」の原料は様々あり、使われる原料によってできる酢の味や色、香りや成分が違ってきます。どのような原料でつくられた酢はどんな特徴なのかを知って、目的によって(健康のために飲む、料理に使用など)使い分けたりしてみてはいかがでしょうか。

参考資料:「香醋生活」株式会社枻出版社